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川菜訂標準:水煮肉要用郫縣豆瓣,魚香肉絲要切10釐米長

      記者從四川省質監局標準化處瞭解到,四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜餚烹飪和麵點製作,目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。

國標到省標:制定12項標準,收錄49道川菜

  除此以外,四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規範》已上升至「國內貿易行業標準」,由商務部向全國發布,成為「國標」,邁向了川菜標準化的重要一步。

  這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜餚,要求採用郫縣豆瓣;清湯要用餵養一年以上的母雞來燉。

  12項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規範,其中的《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》(以下簡稱《規範》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》里量化的標準。對照《規範》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得「不標準」。

標準很細化:紅油雞片要用公雞肉,顏色要紅亮

  以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應選取「飼齡為1年左右的公雞肉」,才能保證「肉質軟嫩」,在端上桌時保持常溫,且「在菜品製作完成後1個小時內食用為宜」。

  熱菜的溫度要求則更高,上桌時中心溫度在70攝氏度以上,「出鍋至食用在10分鐘內為宜」。有的菜在製作過程中對油溫精確到了度,且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚,預處理時需把鰱魚「在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃」,把大蒜「在130度的熱油中炸至皮酥」。

  此外,正宗的川菜多數離不開郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調料,也是水煮牛肉、家常海蔘、魔芋燒鴨的調味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。

  如果原材料和溫度還算比較好控制,《規範》上的一些「感官要求」就給廚師出了難題。紅油雞片「色澤紅亮」,宮保雞丁「色澤棕紅」,芙蓉雞片「湯色潔白」,白果燉雞「湯色乳白」……這些微弱的「色差」也成了菜餚的標準之一。至於鍋巴肉片「咸鮮微酸」,鹽煎肉「干香滋潤」,東坡肘子「質地軟糯」,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感,同樣是菜餚是否標準的重要參考。

刀工有要求:魚香肉絲要切10釐米長、3毫米寬

  標準中還有一些要求則更為苛刻,是考驗廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數字是長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。

  但是,川菜的製作工藝規範只是川菜標準的一部分,更多的標準集中於食品的衛生規範。廚房的設施、裝置、工具必須符合衛生安全標準,食品生產過程不得新增食品新增劑,食品的包裝、標誌、運輸、存放應符合一定規格,食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛生指標不得超標等等,都是各類地方標準要規範的內容。與工藝標準不同的是,涉及食品安全的衛生標準是強制執行的,只要從事該產業的生產工作,就必須受其約束和監督,帶有強制性;

工藝標準則是推薦標準,四川省規定,不帶強制性。

  釋疑

  1問:為什麼要制定川菜標準?

  省質監局標準化處處長宋毅表示,四川省是農業大省,積極推進川豬、川茶、川果的標準化建設,有利於保障農產品的質量安全;尤其是全面推進國家治理體系和治理能力創新以來,社會管理和公共服務等第三產業也需要進一步加強標準化建設。所以,制定川菜標準,是爲了避免老百姓「病從口入」,同時也是爲了規範市場、提供技術依據、倒逼生產企業修正其行為。

  四川省標準化研究院研究員曾亢說,過去饅頭制定國標引發很大爭議,因為標準提到饅頭的外觀形態。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛生指標制定規範,而外觀只是其中很小的部分,卻轉移了大家的注意力。對於標準,大家應該更關注衛生標準的部分,因為這部分才是具有強制性的。

     2問:為什麼對菜餚的製作方法、程式和規格都做出了詳細要求?

  宋毅稱,工藝方法標準是整個標準體系的組成部分,對食品產業發展、風險防控有著重要意義。如果不在食品製作的每一步過程中做出具體要求,直接對企業要求結果,那麼監控的力量很微弱。比如,孕婦想要誕生一個健康的嬰兒,必須在十月懷胎的過程中,定期孕檢,才能及時發現問題,及時補救。食品安全不能只做事後監控,而要將風險在生產過程中降低到最小,過程的管理才有效果的安全。

      3問:如在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可用標準指責餐館銷售假冒偽劣商品?

  宋毅回答,食品安全標準是強制性的,只要你生產製作川式泡菜,你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來製作,而這些標準,很多是寫在《食品安全法》中的,違反標準也就是違法。但是具體到製作工藝是否帶強制性,各地沒有統一規定。一些地方可能處於品牌保護的需要,規定有強制性;四川省的執行的是推薦標準,因為我們的觀念是,在保障食品安全的前提下,百花齊放。川菜需要適應市場需求,保留當地特色。至於一家餐館製作出味道偏離常規的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會橫加干預。

來源: 澎湃新聞網